太二酸菜鱼的特性化，使其具有了网红餐厅的特性。
作者 | 程用杰
修改 | 周欣
2005年，管毅宏被商标的问题难住了，因为曾用店名'山西老面馆'/'山西面王'不能被注册商标（触及地域称号）。所以，他便讨巧的将店名改为最广为人知的山西典故——九毛九。虽然九毛九本意是指山西商人抠门，但管毅宏觉得，九毛九显示山西商人的克勤克俭。
从2010年开端，九毛九将选址开端转向商业中心，在进驻白云万达商业中心后，九毛九西北菜'一炮而红'。因为赶上了购物商场的建造盈余，九毛九进入了张狂的扩店期。
“2010年是我国餐饮的分水岭，捉住商业购物中心的品牌一飞冲天，没有捉住的走向逝世和衰败。其时，跟着国内城市化率的继续攀升，购物中心逐步成为干流消费集体的日子交际与购物休闲的场景，成为人流的集合中心。”一位资深餐饮职业投资人标明。
现在，九毛九集团旗下共有5个品牌，分别为“九毛九”、“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”。其间，“九毛九”和“太二”为首要品牌，占全体收入的98%以上，而“九毛九”现已日趋老练，风头正盛的“太二”才是本次九毛九集团上市的重中之重。
有闻名二级分析师以为，“九毛九短期看涨，长时刻看空。一方面，鉴于九毛九78.8%的店肆都会集在华南区域，被港股投资人熟知，股价短期上涨空间很大；另一方面，其品牌危险很大，一两年后会露出，不主张长时刻持有。”
再造一个九毛九
2015年，九毛九颓势凸显。
这样一个时刻段，管毅宏顶住压力，终究孵化出太二酸菜鱼（以下简称“太二”）。在诞生之初，太二的定位很清晰，将高流量的商业购物中心作为选址地址，针对逛购物中心干流人群，从产品到营销，做了一整套企划方案。
产品矩阵以爆款单品为中心：主打老坛子酸菜鱼，太二仿照重庆地窖环境，严控温度和湿度，坚持用传统工艺做酸菜，用标准化腌制酸菜，保证安稳的口味独特性。团队深知酸菜鱼不是一个新品类，顾客或许在鱼的口感上吃不出差异，差异点在酸菜上。
太二在不断地向顾客洗脑，酸菜比鱼好吃。
太二在营销宣扬极为投合今世年青人，“每天只卖100条鱼”、“概不供给外卖服务”、“概不服务4位以上顾客”，看似很“二”的行为却向顾客传递了仔细做好菜的形象，加上林林总总的动漫“对话框”，招引了无数年青顾客到店打卡。
“互联网年代中传达的裂变速度十分快，因而各种风趣的爆点都有或许成为‘网红’，而太二的爆点就在于‘蛮横’和‘二’。”山君证券资深分析师吴昱恺标明。至于不供给外卖、不加盟、不服务四位以上的顾客、没有服务，一系列看似很“二”的动作深藏店家的精明。
首要，不做外卖。太二不做外卖最大的原因仍是不契合“二老板”的形象，此前其所有的品牌宣扬打造仔细做菜的形象。酸菜鱼无疑是不适合做外卖的品类，做好的酸菜鱼一个小时送到顾客口中，口感彻底无法比。这不只是对老顾客是一种损伤，降低了她们在网红店打卡的共享欲。而新顾客很有或许便是吃过外卖，就不会对实体店有神往了。
其次，不加盟。作为前期的品牌运营来说也适当有必要，假如过早地敞开的加盟，会稀释品牌的纯真度。并且，敞开加盟对加盟商管理才干要求很高，品牌方很难掌控加盟店的质量。
接着，不服务4位以上的顾客。外表的解说是体现老板“二”的形象，背面的经济考量则是就餐人数较多会影响翻台率，究竟人多的时分，吃饭更多的是为了交际，而不是聚集于吃饭自身。
最终，太二没有服务，端茶倒水需求顾客自己着手遭到不少谴责。真实情况是太二不是没有服务，而是不供给“周到”、“热心”、“暖心”、“关心”的服务，现在大多数年青人不喜爱费事他人，也不喜爱被人费事。
太二的服务体现在看不见的当地，比方逛街的人群以80、90后女人为主。为了能够抓获女人顾客的心，太二在招服务员时有显着的颜值要求，颜值也是顾客问卷调查中的一项。换句话说，长得帅的人能够拿更多的薪水。
太二的成功离不开整个酸菜鱼赛道的快速开展。酸辣的口味重、易上瘾，加上独家腌制的酸菜和标准化的做菜流程，使得酸菜鱼成为中式餐饮中可贵的优质赛道。
美团点评《2018酸菜鱼商场开展陈述》数据标明，酸菜鱼品类仍然处于高增速的迸发期。2018年全年增加率为63.6%，酸菜鱼品类移动端查找次数在2018年已超越黄焖鸡，并远高于同为川菜单品的水煮鱼。2018年，太二完成收入人民币5.4亿元，商场占有率为4.4%。
太二将成为九毛九集团最赚钱品牌。
“从现在各方面的数据来看，在招股书中说到九毛九方案2020年新开设80家太二，2021年再开100家，再造一个太二不是问题。”一位资深二级商场分析师说道。
酸菜鱼难比火锅
九毛九会成为下一个海底捞吗？
这是我们问得最多的一个问题。2018年10月，海底捞上市，之后股价一年时刻上涨逾100% ，从前默默无闻的我国食物类股开端招引投资者的眼球。
海底捞的冷艳体现，让商场对九毛九多几份等待。看好九毛九能够成为下一个海底捞最大的原因首要在于太二惊人的翻台率，翻台率是餐饮企业的中心目标之一，指的是一张桌子在一天能够款待几波客人，代表着品牌餐饮的受欢迎程度、赢利率。
太二翻台率4.9，而海底捞的翻台率不过5.0，考虑到太二受商业购物中心朝十晚十的影响，营业时刻远短于海底捞。能够说，在单位时刻内，太二酸菜鱼的翻台率远高于海底捞。
但是，不少业内人士标明，九毛九难以对立海底捞。“很显着，仅比较翻台率是没有意义的，因为就餐时刻不相同。人们吃一顿太二酸菜鱼只需求半个小时，而吃海底捞没有两个小时下不来。”一位餐饮从业者说道。
无论是从产品、品牌仍是地域来看，九毛九都成不了下一个海底捞。
首要，从产品视点来看，“酸菜鱼是一道菜，火锅是一种就餐方法，两者不是一个量级。”工作餐饮网创始人王彬说道。
海底捞让用户挑选口味，寻求尽或许多的SKU。海底捞的菜单掩盖八大类120+种食材，并于2016年推出“千人千味”的锅底定制服务，将锅底口味拆分为“麻度”“辣度”“浓度”等口感要害目标，顾客可依照口味偏好随意定制锅底口味。
太二协助客户挑选口味，挑选尽或许少的SKU。酸菜鱼只按巨细分三种：1~2 人份、3~4 人份、土豪版（加配菜）；鱼的品种，巨细，辣度都不行挑选，让专业团队决议菜品口味给最大公约数的顾客。
太二的特性，把不能吃辣的人群给扫除在外了。
有过多年餐饮职业经历的爬手食物创始人王亚军标明，“一旦是由企业决议，而不是由用户决议，就会呈现两极分化，有的人说好吃，有人说不好吃。在餐饮职业，越是特征的产品危险就越大，因为喜爱的人和厌烦的相同多。”
其次，是品牌，海底捞的品牌现已老练，太二的品牌还远没有老练。服务强化了海底捞的品牌，而品牌效应又提高了赢利，海底捞能够雇佣更多的服务员。
“一家海底捞门店有200号职工，没有一家餐饮店敢像海底捞这样请这么多人，优质的服务是靠人和财力支撑起来的，而服务又会加宽海底捞的护城河。”王亚军说道，“海底捞的服务，不只强化了品牌，也让顾客疏忽了其产品自身。”
海底捞品牌溢价让它的单店赢利傲世同行，在2019年上半年海底捞净赢利增速为40.9%。其品牌溢价最直接的体现首要有两点：
榜首，海底捞的对物业的议价才干更高。一般新店入驻都会免半年到一年的房租。海底捞的租金占本钱比重仅为5%，而九毛九约为10%。
第二，海底捞对顾客的议价才干也高。海底捞能够将一份牛肉卖到80~90元一份，顾客不会觉得它贵，而在其他店这个价格就卖不出去。
最终，是地域。九毛九和太二都面对“北伐”和“下沉”的难题。一方面，团队向北方区域扩展会有难度，九毛九78.8%的店肆在华南区域，像北京这样的一线城市才6家店。在生疏的区域拓店，会面对供应链、购物中心准入等一系列问题。
另一方面，难以下沉或许是太二更大的费事。太二在二三线城市的翻台率远比不上海底捞，海底捞在二线城市赢利乃至更高。也便是说，太二比海底捞更依赖于选址，而高流量的商业中心方位有限。
多品牌战略的必定和危机
“九毛九不是下一个海底捞，而是下一个西贝莜面村。”王亚军说道，“因为SKU少，虽然西贝每道菜都是经典，但关于铁粉来说现已吃腻了，抵达这个程度，铁粉就会大批量丢失。所以，一两年后，太二的检测才会真实到来”
太二面对的应战首要有二：
榜首，酸菜鱼整个职业的盈余期是有限的，当职业进入老练期，竞赛就会加重。现在除了“太二”，商场上还有“鱼你在一起”“九锅一堂”以及“严厨老坛酸菜鱼”等多个同类品牌。其间，最具应战性的是“鱼你在一起”，其门店数已超越200家，远超太二的98家。并且，在客单价方面，其客单价在35元左右。
第二，商业购物中心的盈余期也现已抵达极限了。当时，国内的城市化速率现已在下降，跟着购物中心渐渐的变多，对人流量的集聚效应必定会被稀释。契合太二人流量密布的选址会渐渐的少，并且跟着开店密度的上升，太二有必定的概率会堕入分店与分店之间相互抢流量的局势。
太二快闪店，以体会店这种新式的方法取得新顾客。
王亚军以为，“太二酸菜鱼敞开加盟是早晚的事，一方面，当餐饮职业门店高于500家后，就会遇到很大的规划难题；另一方面，敞开加盟，引进更多的实力，来对立竞赛对手是一个正确的挑选。”
除了敞开加盟之外，卖周边产品也会成为太二品牌变现的重要方法。以酸菜为代表的周边产品，有或许会是九毛九新的盈余增加点。以火锅举例，最赚钱的或许不是火锅，而是火锅底料，海底捞底料供给商颐海世界早在2016年就先一步上市了。关于九毛九来说，酸菜是一个不行忽视的优势。
知情人士泄漏，“酸菜在国内的使用场景许多，乃至具有具有成为下一个老干妈、海天酱油的潜力。但是，太二酸菜本钱是一般酸菜本钱的10倍，这是商业化最大的难题。”
虽然如此，除了酸菜，太二还有许多产品能够卖，比方太二大力米、陈皮洛神花茶，这两种产品都是顾客在店内消费后，忽然发现周边产品也十分棒，因而会独自购买这两种产品。现在，太二官方商城中，陈皮洛神花茶的销量4.7万盒、四袋装大力米销量1.6万。
可见，未来的太二，彻底有或许餐厅会成为体会中心，然后生长为一个农产品供货的电子商务平台。
无论是敞开加盟，仍是开发周边产品，从本质上来说，是将品牌的价值的进一步扩大，而不是改动品牌的周期。这在某种程度上预示着，具有一个太二还不行，九毛九需求不断地孵化出新的太二，才干支撑公司向前狂奔。
吴昱恺标明，“餐饮自身是近乎彻底竞赛的商场，差异更多来自加工和服务，这也造就了餐饮品牌逝世率高的趋势。多品牌战略成为九毛九仅有的挑选，一方面是更好地专营某个品牌的产品，另一方面也是为了盛行趋势改变做准备。”
多品牌战略面对着巨大的危险，“在职业特性上，餐饮和影视职业较为相似，即便从前打造过爆款，但没有人能保证下一部仍然能火。火与不火，除了实力还要命运，估计九毛九集团也难以逃脱这个怪圈。”山君证券分析师秦克朝说道。
现实也是如此，新品牌之路历来都是九死一生的。在九毛九集团创立太二酸菜鱼这个品牌之前，先后开设过六间不怕虎牛腩餐厅、一间椰语堂餐厅及四间咧嘴餐厅。因为体现欠安且考虑日后增加潜力，通通面对关店的命运。
九毛九一直在测验新的品牌，企图寻觅下一个太二。2019年，九毛九推出“怂”“那未大叔是大厨”，现在都还只要一家店，能否重现太二的光辉，成果犹未可知。
